原標題：長汀客家菜： “首府美食”全力再“出海”

長汀縣丁屋嶺美食節上，參展廚師展示自己的客家美食作品。

長汀縣丁屋嶺美食節上，評委在品嘗當地客家美食。

2016年，由省餐飲烹飪行業協會主辦的“福建十大名菜”評選活動中，以“白斬河田雞”為代表的長汀客家菜榜上有名。古城長汀有“中國客家菜之鄉”“福建美食名城”的美譽，近年來創造了客家菜產業輝煌業績：從業人員近5萬人，年產值逾10億元……

汀州美食走向全國

“目前，福州經營客家飲食的企業有500多家，其中不少是長汀人開的。”1998年，長汀縣大同鎮人周觀榮從泉廈高速公路邊的一家快餐店起步，開始進入餐飲行業。“據史料記載，作為客家首府的長汀是‘官府菜’的發源地之一，選取長汀客家菜看中的就是其獨特的風味。”借此，周觀榮的長汀客家菜很快贏得了市場的認可。隨后，他又在泉州市區開了家餐廳。

2007年周觀榮在福州開了一家名為“崇三樓”的客家美食餐廳。 “‘崇三樓’是清嘉慶年間汀州府的客家美食名店，取此名就是想復興這個老字號。”周觀榮說，如今，“崇三樓”已在省內有三十多家分店，復興前景可期。

同“崇三樓”一樣，長汀縣館前鎮的馬來福將源于明清時期的老字號馬老七米粉帶上了福州人的餐桌。

2006年，在福建省商業聯合會主辦的全省“十佳金牌老字號”評選活動中，馬老七米粉曾一度排名第二。

“最高峰的時候，馬老七米粉在福州有200多家店，泉州有100多家。”長汀縣館前鎮黨委書記肖劍劍介紹說，客家美食講究食材的地道，而馬老七米粉的原材料正是別具客家風味的館前米粉。“當時，館前鎮每年能生產1500萬到2000萬公斤米粉，大部分賣給了‘馬老七’。”

然而，由于加盟門檻較低，且缺少有效的品牌管控，馬老七米粉的市場占有率并不穩定。數據顯示，2015年底，馬老七米粉注冊加盟分店共196家。如今，已經回落至50多家。

與福州的長汀客家菜餐飲企業的大起大落不同，在客家大本營閩西，餐飲業發展比較穩健。

2000年4月，原本從事土特產生意的長汀縣河田鎮人盧炳榮決心轉行從事餐飲業，開了主打長汀客家菜的阿炳大飯店。憑借食材考究、價格實惠、量大質優的特點，不久后，盧炳榮在龍巖站穩了腳跟。如今，這家客家酒樓已成為當地有口皆碑的新興食肆。

“初步統計，龍巖中心城區現有100多家長汀客家美食企業。”長汀縣烹飪協會會長俞琦斌說，其中不少走出龍巖，在福州、廈門、泉州乃至廣東、 江西、北京等地開展連鎖經營，極具影響力。

政企合力塑品牌

“這些年來，長汀客家菜缺少統一的品牌，各類連鎖企業的崛起基本是自發形成，在外的長汀籍美食從業人員更多的是靠自己打拼，政府和行業協會未能與眾多餐飲企業形成合力。”不少長汀籍美食行家和業內人士反思長汀客家菜的起起落落，他們認為，這導致長汀客家菜沒能像沙縣小吃一樣做成強勢品牌。

此外，長汀客家美食相關資料的收集整理等工作也存有不少空白。據當地一些美食從業人員介紹，早在明清時期，就曾有少數長汀客家人奔赴海外從事餐飲生產經營活動。但相關資料的缺失，也讓這段“出海史”無從佐證。

事實上，長汀縣并非沒有對客家美食大力支持。“1998年前后，縣里還專門到福州開了新聞發布會，推介長汀客家美食。”俞琦斌告訴記者，長汀縣對客家菜產業的扶持可追溯到上世紀八九十年代，并在上世紀末達到一個高潮。

1987年底，長汀出版了當時全國縣級第一部，也是唯一一部客家菜譜《長汀傳統美食》。隨后，當地又出版了《長汀客家菜譜》。參與這兩部菜譜編寫的長汀人黃馬金老先生介紹說，這兩本書匯集多達200余種各類菜肴的菜譜，還穿插了當地的歷史文化典故，堪稱客家菜的活字典。

2003年8月，福建省烹飪協會對長汀的34種小吃授予“福建名小吃”稱號。同年11月，當地6種小吃被授予“中華名小吃”稱號。2005年前后，長汀又相繼被省烹協和中國烹飪協會授予“福建美食名城”“中國客家菜之鄉”的稱號。

“諸多榮譽的獲得，離不開政府和當地餐飲企業的共同努力。”俞琦斌說，這些榮譽稱號再次催熱了長汀客家菜，當地一大批新派客家菜連鎖企業也由此崛起。

然而，受制于種種因素，長汀政企合力塑美食品牌的傳統一度偃旗息鼓。從2011年開始，縣烹飪協會甚至出現無人組織、運轉失常的情況。正是在這一時期，寧化客家美食在當地政府幫扶下開始崛起，并在省內客家美食版塊里占據重要位置。

所幸的是，長汀意識到了這一問題，并開始加速追趕。2016年3月，長汀縣美食烹飪協會選舉產生新一屆理事會，全縣48家餐飲龍頭企業加入其中成為團體會員單位；2016年4月，由長汀縣人大常委會主任和副縣長等領銜的長汀縣美食產業發展領導小組成立。

小組成立之后，頭件事便是打出組合拳，提升長汀客家菜知名度和影響力。“我們一方面積極收集整理相關資料，參加各類美食文化活動，并借此充分挖掘民間客家美食，豐富客家美食文化內涵，探索新的運營模式。”領導小組辦公室主任丘思百說，目前，長汀美食辦和縣烹協還牽頭組建了“汀州味道”餐飲公司，先期啟動兩家旗艦店。

蓄力突圍再“出海”

“下個月去澳大利亞進行先期考察。”盧炳榮告訴記者，長汀客家菜“出海”，他已準備好了。

“走出去是肯定的，但前提是一定要扎實好自身的內功。”同樣準備“出海”的周觀榮也信心滿滿。

今年4月，省商務廳印發了《關于推動閩菜走出去的指導意見》，明確鼓勵和支持包括客家菜在內的閩菜走出去，開拓海內外市場。這充分調動了盧炳榮、周觀榮等長汀客家菜從業者試水海外餐飲市場的積極性。

然而，客家菜“出海討生”并非易事。

“之前的客家菜從業者出海都是單打獨斗，但未來趨勢應該是抱團謀發展，依靠強大的品牌效應來提升競爭力。”在盧炳榮看來，“走出去”面臨的第一個問題就是品牌管理。

“目前，我們準備向國家工商總局申請注冊長汀美食集體商標。”丘思百介紹說，一旦將長汀客家菜作為區域性餐飲品牌打造，當地企業就可以共同使用。但是，這也意味著存在一榮俱榮、一損俱損的可能。

品牌難題該如何破解？“規范化管理應是必由之路。”省政府發展研究中心產業處處長朱四海認為，長汀客家菜要想做大做強，標準化體系的建設必不可少。這要求首先建立起統一的品牌，并輔之以有力的品牌監管體系和糾錯機制。“結合客家菜對食材要求高的特點，集中化的原材料生產供應基地，配套的冷鏈物流系統，一體化的運作模式等，這些都是不可或缺的要素。”朱四海說。

同時，在政府通過公共政策引導等手段進行原材料生產集中化管理后，還有一個不可忽視之處，即是對長汀客家美食文化內涵的挖掘。

“客家美食傳統文化內涵豐富，在客家群體中具有很強的認同感。”長汀籍國際烹飪大師張建汀認為，汀州府在很長一段時間里都是客家的政治、經濟和文化中心，深入挖掘、用好其中的文化元素，意義重大。“這也是長汀客家菜未來能否從大客家菜系中突圍的關鍵所在。”