蜿蜒的閩江水流過閩侯的青山沃野，代代匠人用千年時(shí)光，將一粒粒青果慢慢蛻變成一顆顆琥珀色的蜜餞，這便是閩侯橄欖蜜餞。

這蜜餞，曾是唐朝時(shí)進(jìn)貢皇帝的貢品，是明清商船上的珍寶，如今更是福州鄭氏匠人掌心溫?zé)岬膫鞒小?/p>

千年貢品的前世今生

閩侯橄欖，生長在閩江兩岸的青山間，沐浴著19.5℃的溫煦日光，吮吸著1673.9毫米的豐沛雨露，在240天無霜期的溫柔里慢慢生長。閩侯與橄欖的緣分，早在唐代以前便已締結(jié)。

據(jù)《八閩通志》記載，唐朝時(shí)福州府將橄欖列為土特產(chǎn)貴品之一，并進(jìn)貢給皇帝，一般人無緣品嘗。晚唐五代時(shí)期，專營橄欖貿(mào)易的“青果船”在橄欖成熟時(shí)，將福州的清甜送往蘇杭、京師。

宋代張世南在《游宦紀(jì)聞》中，將福州“丁香”橄欖列為全國之冠，為閩侯橄欖烙下品質(zhì)認(rèn)證。

明清時(shí)期，從閩清水口至福州市郊的橄欖林帶綿延百余里，成就橄欖“朝廷貢品”與“北地商貨”的雙重身份。

民國初期，閩侯檀香橄欖通過海運(yùn)銷往上海。民國版《閩侯縣志》記載：“橄欖出福州甘蔗洲，芋原八十里間，沿麓樹之。”

根據(jù)1957年統(tǒng)計(jì)資料，閩侯全縣橄欖種植面積1922畝，產(chǎn)量達(dá)3750噸，占當(dāng)時(shí)全省橄欖總產(chǎn)量的47%。1996年秋，閩侯縣因盛產(chǎn)橄欖，被國務(wù)院發(fā)展研究中心農(nóng)村發(fā)展部、中國農(nóng)學(xué)會(huì)特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)專業(yè)委員會(huì)評(píng)為“中國橄欖之鄉(xiāng)”。

目前，閩侯全縣橄欖種植面積約5萬畝，年產(chǎn)量約3萬噸，年產(chǎn)值約4億元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，閩侯橄欖產(chǎn)量占全國五分之一以上，全國每4粒橄欖中就有1粒來自閩侯。閩侯橄欖產(chǎn)業(yè)已形成種植、加工、文旅融合的立體格局，并擁有“橄欖文化節(jié)”“非遺體驗(yàn)游”等文創(chuàng)品牌帶來的持續(xù)賦能。

非遺技藝?yán)锏奈幕艽a

橄欖的苦澀回甘，恰似中華文化中“良藥苦口”的哲學(xué)隱喻。

南宋名相李綱在《嘗新橄欖》中以“蠲疴毒藥寧便舌，逆耳忠言卻利行”的詩句，將橄欖的滋味與家國情懷交織；明代《群芳譜》賦予其“諫果”“忠果”的雅稱，讓一顆果實(shí)承載起士大夫的品格追求；在閩江畔的村寨里，民間歌謠《一粒橄欖》以質(zhì)樸的比喻唱響婚戀悲歡，讓橄欖成為市井生活的情感符號(hào)。

真正讓入口苦澀的青果化作人間美味的，是匠人世代相傳的蜜漬技藝。唐朝時(shí)，人們?yōu)榻鉀Q橄欖鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜以防腐、保鮮、增添甜味，蜜漬過的鮮果可視為蜜餞最早的雛形。

自1921年起，閩侯橄欖蜜餞制作技藝主要由福州大世界天然食品有限公司董事長鄭蟬玉所在的鄭氏家族不間斷傳承了上百年，他們不僅保持了橄欖蜜餞正宗的風(fēng)味和特色，也讓閩侯橄欖蜜餞所承載的文化代代相傳，歷久彌新。這項(xiàng)技藝于去年入選福州市級(jí)非遺項(xiàng)目。

這項(xiàng)技藝具體操作流程為：橄欖清洗—磨皮—拷扁—糖制—曬制。

第一步，將顆粒飽滿的橄欖鮮果放入清水中洗凈備用；第二步，為橄欖撒上適量粗鹽，用雙手均勻摩擦，粗鹽能除去橄欖的蠟質(zhì)皮層，以便后續(xù)糖更好地滲入果胚。

拷扁和糖制是整個(gè)工序中最具特色和難點(diǎn)的環(huán)節(jié)，決定著成品風(fēng)味的好壞。拷扁講究橄欖兩半裂開不分離，且橄欖核不掉出。用石錘子拷扁，太重或太輕都達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。拷開后的橄欖放在鍋里熱燙10分鐘，殺青后撈起，放入陶瓷缸中，將熬好的糖水與香料一并倒入缸中，前后提糖6次。橄欖自身的苦澀與不斷提升的糖味在25天的腌制中慢慢融合，形成獨(dú)特風(fēng)味。

最后，把腌制好的橄欖從缸中撈出晾曬透。這份造型優(yōu)雅、質(zhì)地脆嫩、酸甜適中的閩侯橄欖蜜餞便制作完成。

千年蜜餞的古藝新傳

當(dāng)非遺技藝邂逅現(xiàn)代科技，閩侯橄欖蜜餞也踏上了創(chuàng)新之旅。

鄭氏家族自主研發(fā)的單體速凍技術(shù)取代了傳統(tǒng)鹽腌工藝，避免了鹽水污染，最大限度保留了橄欖的營養(yǎng)；太陽能熱泵烘干技術(shù)替代了傳統(tǒng)自然曬制，讓生產(chǎn)不再受制于天氣，更加衛(wèi)生、節(jié)能、環(huán)保、安全。

在保留傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，鄭氏家族讓閩侯橄欖蜜餞積極擁抱現(xiàn)代口味。咸的、辣的、五香……各種風(fēng)味應(yīng)運(yùn)而生，滿足不同地域、不同人群的味蕾需求。

除了蜜餞，更多橄欖制品誕生：清酒欖中融入葛根與枳椇子，解酒功效更佳；無糖橄欖汁則是對(duì)當(dāng)下健康生活理念的完美詮釋……

2008年起，鄭氏家族將這些承載著千年故事的橄欖制品，遠(yuǎn)銷美洲、澳洲，讓世界的味蕾記住了這份來自閩江畔的甜蜜。為了讓更多人了解福建文化，感受閩侯風(fēng)情，橄欖蜜餞的包裝盒上印上了福州上下杭的古韻、泉州雙子塔的雄姿、龍巖永定土樓的奇觀等。

當(dāng)您打開一盒閩侯橄欖蜜餞，品嘗的不僅是那份苦盡甘來的甜蜜，更是閩江畔生生不息的文化脈動(dòng)。（記者 陳木易/文 林雙偉/攝）